【初心者向け】魚を3枚におろすプロ級テクニック！失敗知らずの簡単手順

「魚をおろすのは料理上級者だけ」というイメージを覆します！

魚の三枚おろしは、特別な道具や技術がなくても、いくつかの「簡単テクニック」と「正しい手順」をマスターすれば、ご家庭で誰でもプロ並みにできるようになります。新鮮な魚を自分でさばく喜びを体験し、食卓を豊かにしませんか？

この記事では、魚をきれいに3枚におろすための簡単で確実な手順と、失敗を防ぐためのプロ級のコツを徹底解説します。

1. 成功は下準備で決まる！プロが教える3つの重要ポイント

包丁を入れる前に、魚の鮮度と仕上がりに直結する重要な下準備を済ませましょう。

ポイント1：ウロコは「尾から頭」に向かってしっかり除去！

• ウロコ取り: 尾から頭へ向かって、包丁の刃先を立ててこすり取ります。
• 飛び散り防止: 流水にあてながら行うか、まな板の上に新聞紙を敷くと、片付けが格段に楽になります。
• ゼイゴ処理: アジなどにある硬いトゲ（ゼイゴ）は、包丁で薄くそぎ落とします。

ポイント2：内臓と「血合い」は完璧に除去！生臭さの元を断つ

• 頭を落とす: エラの後ろから斜めに包丁を入れ、中骨を断ち切って頭を切り落とします。
• 内臓の除去: 肛門から頭へ向かって腹を開き、内臓を取り出します。
• 血合いの掃除: 中骨の上にある血合い（赤黒い固まり）を包丁の先で切り開き、歯ブラシなどを使って流水で徹底的に洗い流します。ここが残ると、生臭さの原因になります。

ポイント3：【最も重要！】水分は徹底的に拭き取る！

• 水洗い後、魚の表面、腹の中、まな板の水分をキッチンペーパーで完全に拭き取りましょう。
• 水気が残っていると、身が水っぽくなり、雑菌が繁殖しやすくなるため、乾いた状態でおろすのが鉄則です。

百聞は一見にしかす 『プロに学ぶ！簡単♪魚のさばき方（三枚おろし）』 by 横須賀市公式チャンネル

2. 失敗しない！魚を3枚におろす確実な手順（アジに学ぶ基本）

今回は最もポピュラーな「アジ」を例に、中骨から身を切り離す手順を解説します。

【テクニック1】「道しるべ（ガイドライン）」を彫る

まずは包丁の刃先を使って、どこに包丁を入れるかを示す「道しるべ」を作ります。

1. 腹側のガイドライン: 魚の腹を手前に置き、腹びれの上から尾の付け根まで、中骨に当たるまで浅く切り込みを入れます。

1. 背側のガイドライン: 魚の背を手前に置き、背びれに沿って尾から頭へ、中骨に当たるまで浅く切り込みを入れます。

【テクニック2】骨の「感触」で位置を確認しながら滑らせる

ここからは、包丁を寝かせて中骨の上を滑らせるように切り離します。

1. 腹側から切り離す（1回目）
   • 腹側のガイドラインに沿って、包丁を寝かせて中骨の上に沿わせます。
   • コツ： 包丁の刃先が「ガリガリ」と中骨を削る感触を確かめながら、尾の付け根まで一気に滑らせます。この感触こそが、骨に沿っている証拠です。

1. 背側から切り離す（2回目）
   • 魚を裏返すか、背を手前に置き替えます。
   • 背側のガイドラインに沿って、同様に包丁を寝かせ、中骨を「ガリガリ」と確認しながら切り離します。
   • 尾の付け根で身が繋がっている部分を切り離せば、片身が完全に中骨から剥がれます（二枚おろし）。

1. もう一方の身を切り離す
   • 中骨がついた方をまな板に置き、残りの身も同じように腹側、背側から切り離せば、「上身」「下身」「中骨」の三枚おろしが完成です！

3. プロの仕上がりへ！身を美しく整えるための仕上げ作業

おろした身をさらに美味しく、食べやすくするための仕上げです。

1. 腹骨（はらぼね）をそぎ取る
   • 身の腹側にある湾曲した腹骨を、包丁を極端に寝かせ、身を薄く削ぐように切り取ります。身を厚く残さないように注意しましょう。

1. 血合い骨（小骨）を抜く
   • 身の中央に残る小骨（血合い骨）は、骨抜きを使い、頭の方向に向かって引き抜くと折れずにきれいに抜けます。

1. 皮を引く（お刺身用）
   • 尾の付け根に切り込みを入れ、皮をしっかり押さえ、包丁を皮と身の間に滑らせて引けば、お刺身に最適な身が完成です。

まとめ：三枚おろしの「奥義」はこれ！

魚の三枚おろしを成功させるための「奥義」は、以下の3点です。

最初は小さなアジやイワシから挑戦し、包丁と骨の感触を掴んでみてください。自分でさばいた魚は、格別の美味しさです！